Foie gras sur galette de pommes de terre et oigons |
Ingrédients (Pour 4 personnes) :
250 g de foie gras d'oie ou de canard, 250 g de pommes de terre Charlotte, 125 g d'oignon, 12 petites girolles à l'huile, 2 pincées de fleur de thym, 2 pincées de noix de muscade râpée, 2 cuil. à soupe d'huile, 30 g de beurre, 1 cuil. à café de miel d'acacia, sel, poivre.
Préparation : 40 minutes Cuisson : 25 minutes
Râpez les pommes de terre à la râpe fine. Epongez sur un papier torchon avant de presser entre les paumes de vos mains pour extraire toute l'eau. Disposez dans un saladier, ajoutez sel, poivre, noix de muscade et thym. Epluchez et émincez finement les oignons. Mettez-les dans une poêle avec 2 cuillérées à soupe d'eau, le miel et la moitié du beurre.
Faites cuire doucement en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajoutez les oignons aux pommes de terre, en utilisant 2 fourchettes. Divisez en 4 parts.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajoutez le reste du beurre. Déposez les 4 boules de pommes de terre aux oignons et aplatissez-les avec une spatule pour former des galettes rondes d'1 cm d'épaisseur. Cuisez à feux doux 6 mn de chaque côté. Les galettes doivent être fondantes à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur.
Posez sur du papier torchon et répartissez dans les assiettes chaudes. Coupez le foie gras en 4 tranches. Posez une tranche sur chaque galette. Décorez de champignons. Servez aussitôt.
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Foie gras poëlé aux pommes d'ambres |
Ingrédients (Pour 4 personnes) :
1 foie gras de canard cru de 500 g, 800 g de pommes " Royal gala ", 2 cuil. à soupe de Vermouth blanc sec, 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre balsamique, 2 cuil. à soupe de jus de citron, ¼ de cuil. à café de sel de mer fin, 1 cuil. à soupe de sucre roux, 25 g de beurre.
Préparation : 20 minutes Cuisson : 1h10
Allumez le four. Thermostat 6 (200°C). Pelez les pommes. Coupez-les en 8. Retirez-en le cœur et les pépins. Superposez les quartiers de pommes dans une cocotte en fonte ou en argile légèrement beurrée. Entre chaque couche de pommes, glissez de petits éclats de beurre. Poudrez d'un léger voile de beurre. Y rajouter 2 cuillérées à soupe d'eau. Couvrez et glissez la cocotte au four chaud pendant 1 heure.
Pendant ce temps, mélangez dans un bol le sel et les épices. Poudrez le foie gras des 2/3 de cette préparation, laissez-le à la température de la cuisine.
Coupez alors le foie gras en tranches obliques de 1.5cm d'épaisseur. Poudrez-les du mélange sel-épices restant. Faites-les cuire en trois fois dans une poêle antiadhésive très chaude 30 secondes de chaque côté et jeter le gras entre chaque opération. Retirez-les de la poêle et mettez-les à égoutter sur une grille. Versez le miel dans la poêle. Laissez-le caraméliser. Ajoutez le Vermouth et, lorsqu'il s'est évaporé, le vinaigre ; une fois celui-ci évaporé à demi, ajoutez le jus de citron. Mélangez 10 secondes. Retirez du feu. Répartissez les tranches de foie gras dans les assiettes chaudes. Nappez-les de sauce. Entourez-les de pommes d'ambre et servez aussitôt.
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Ingrédients (Pour 4 personnes) :
200 g de foie gras d'oie ou de canard en conserve, 6 petites pommes de terre type Charlotte, 2 figues sèches moelleuses, 1 cœur de céleri en branches avec ses feuilles, 1 petit oignon rouge, 1 cuil. à soupe de noisettes effilées, 2 cuil. à soupe de vin blanc sec, 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès, 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide, 1 cuil. à soupe d'huile de noisette, sel, poivre.
Préparation : 20 minutes
Rincez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition, salez. Laissez cuire les pommes de terre 18 minutes environ jusqu'à ce que la lame d'un couteau les transperce facilement.
Pendant ce temps, rincez les figues et coupez-les en petits cubes. Rincez et essorez le cœur de céleri et coupez-le en fines rondelles. Faites griller les noisettes dans une poêle sèche. Coupez le foie gras en très fines lamelles.
Pelez l'oignon et coupez-le en fines rondelles sur une râpe à chips. Détachez les rondelles en anneaux.
Emulsionnez dans un bol en fouettant vivement : le vinaigre, les deux huiles, le sel et le poivre.
Egouttez les pommes de terre. Pelez-les encore chaudes et coupez-les en rondelles fines dans un saladier. Ajoutez les figues. Arrosez les figues. Arrosez de vin blanc et, lorsqu'il a été absorbé, ajoutez le cœur de céleri et nappez de vinaigrette. Mélangez. Répartissez la salade dans des assiettes plates. Garnissez-la de lamelles de foie gras et d'anneaux d'oignons. Parsemez de noisettes et servez aussitôt. Vous pouvez garnir cette salade de petits bouquets de mâche ou d'une chiffonade de trévise.
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Pâtes fraîches au foie gras et morilles |
Ingrédients (Pour 4 personnes) :
150 g de foie gras d'oie ou de canard mi-cuit, très froid, 250 g de tagliatelles fraîches, 2 dl de crème liquide, 20 g de morilles séchées, 2 cuil. à soupe de fond de volaille déshydraté, 2 cuil. à soupe de xérès ou de madère, 2 pincées de noix de muscade râpée, 20 g de beurre, sel, poivre blanc, 12 brins de ciboulette.
Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes
Rincez les morilles. Mettez-les dans un grand bolet couvrez de ¼ de litre d'eau chaude. Laissez-les tremper 8 heures puis retirez-les délicatement de l'eau. Versez dans un verre gradué 1.5 dl de cette eau en faisant attention au sable déposé au fond du bol.
Mettez le fond de volaille dans une casserole moyenne. Ajoutez-y l'eau de trempage des morilles en fouettant pour le délayer. Portez à ébullition, ajoutez la crème, le vin, le sel, le poivre, la noix de muscade et les morilles. Laissez frémir à feu doux 12 minutes en tournant souvent.
Pendant ce temps, coupez 100 grammes de foie gras encore froid en fins copeaux et disposez-les sur une assiette tapissée de film adhésif. Coupez le foie gras restant en petits cubes.
Faites cuire les pâtes al dente, à l'eau bouillante salée. Mettez-les dans un saladier. Ajoutez le beurre. Mélangez. Retirez la casserole du feu. Ajoutez les cubes de foie gras dans la sauce. Tournez 10 secondes avec une spatule : ils fondent.
Versez le contenu de la casserole sur les pâtes. Mélangez délicatement. Répartissez les pâtes dans des assiettes creuses chaudes. Couvrez-les de copeaux de foie gras. Décorez de brins de ciboulette coupés et servez aussitôt.
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Ingrédients :
1 kg de châtaignes, 400 g de chocolat noir, 50 g de sucre, 70 g de beurre, 50 g de crème fraîche,½ verre à digestif de liqueur de châtaignes.
Préparation : (la veille)
Faire cuire les châtaignes dans de l’eau frémissante.
A part, faire fondre le chocolat noir avec le beurre et la crème fraîche.
Dans un mixeur, mélanger les châtaignes cuites et le chocolat fondu, incorporer le sucre et la liqueur.
Mélanger dans le mixeur jusqu’à obtenir une patte homogène.
Mettre le tout dans un moule à cake et laisser au réfrigérateur 12 à 24 heures.
Ce gâteau se marie très bien avec de la crème anglaise.
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Filet d'oie en crépinette, sauce Périgueux |
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Ingrédients (pour 2 personnes)
1 magret d’oie sans peau, 150g de chair à saucisse, 1 œuf entier, 50g de mie de pain, ail, persil, échalotes, 1 crépine de porc, sel et poivre.
Préparation :
Ouvrir le magret d’oie et le découper en filet de façon à obtenir deux morceaux identiques ; mélanger la chair à saucisse, œuf, mie de pain, ail et persil, diviser en deux boules égales, rouler le mélange obtenu dans les filets d’oie et entourer le tout avec la crépine de porc. Faire cuire les crépinettes obtenues dans une cocotte et arroser de Sauce Périgueux en fin de cuisson.
Laisser mijoter.
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Recettes