Ses origines : Naissance au bord du Nil

 Dès l'Antiquité, les Egyptiens apprécient la chair savoureuse des oies venues passer l'hiver sur les bords du Nil. Cette saveur leur vient des réserves qu'elles ont emmagasinées pour affronter les efforts du voyage retour. Mais ce sont les Romains, dès le premier siècle avant J.C., qui révèlent les qualités gustatives du foie des oies, qu'ils nourrissent de figues. L'introduction du maïs au XVIe siècle accélère le développement de cette production, jusqu'à faire des produits de palmipèdes gras une base de l'alimentation des paysans. Conservés dans des pots en grès, ils leur permettent de faire face aux périodes de disette qui ravagent le pays.

Pendant longtemps, les Juifs d'Europe centrale furent réputés pour être les seuls à connaître le secret pour obtenir un beau foie gras, la viande d'oie n'étant pas frappée d'interdit religieux. Les communautés juives en exode utilisaient le gavage pour produire des matières grasses remplaçant le saindoux. Mais déjà, dans les régions productrices d'oies et de canards d'Alsace et du Sud-ouest, on produisait des pâtés et terrines de foie gras.

Le foie gras, mets de roi à la table de Louis XV, atteint la célébrité avec Louis XVI, grâce à une recette de pâté en croûte. Il inspire ensuite les plus grands écrivains, tels George Sand et Alexandre Dumas, et même les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.

Au XIXe siècle, la mise au point des procédés d'appertisation favorise la multiplication des grandes maisons qui, en diffusant leurs produits dans le monde entier, font très vite du foie gras l'un des fleurons de la gastronomie française.

Depuis cette époque, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.

La production :

Les intérêts du producteur et de l'animal sont étroitement liés.
L'intérêt d'un producteur est d'obtenir une production satisfaisante en quantité et en qualité afin d'assurer la rémunération de son travail. Il doit donc agir avec dextérité pour atteindre cet objectif sans mettre en péril son élevage. Cela consiste notamment à créer des conditions de confort et d'ambiance optimales, qui sont la clé d'un bon engraissement des animaux.
Le taux de mortalité pendant le gavage se situe entre 2 et 5%, chiffre classique dans tout élevage de volaille. De plus, des travaux menés par l'INRA en 1993 prouvent que le stress observé pendant cette période est inférieur à celui vécu par les animaux lorsqu'on les attrape, action indispensable dans tout cycle de production animale.

Le gavage reproduit un acte naturel.
Certains oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses afin d'emmagasiner suffisamment d'énergie pour pouvoir voler sur de longues distances. En créant une surcharge graisseuse du foie par une alimentation forcée sur une courte période (une quinzaine de jours en moyenne), le gavage reproduit à l'identique cette faculté naturelle. Il a été prouvé que, d'une part, l'engraissement du foie est totalement réversible et que, d'autre part, cela n'altère aucune des fonctions physiologiques essentielles.

Les français se préoccupent des conditions de production.
Dans le cadre du Conseil de l'Europe, les pouvoirs publiques français vont proposer des recommandations pour l'élevage des palmipèdes gras. Leur objectif est de réglementer les conditions de production pour éviter toute éventualité de débordement en normalisant notamment le confort des animaux, les matériels utilisés et les conditions d'ambiance comme l'hygrométrie ou la ventilation.

Le connaître : identité

Une étiquette de foie gras doit comporter, outre le nom du fabriquant, des informations claires et précises : la liste des ingrédients, la date limite et la température de conservation, l'identification du lot de fabrication. Elle doit également comporter la dénomination du produit selon des appellations clairement définies.

Les appellations.
La dénomination " foie gras " est réservée aux produits qui ne contiennent que du foie gras.
- Le foie gras entier : préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras.
- Le foie gras : préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés.
- Le bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué, qui peut comporter des morceaux.
Il existe ensuite différentes préparations, dont la teneur en foie gras peut varier :
- le parfait de foie d'oie ou de canard : contient un minimum de 75% de foie gras.
- Les médaillons, pâtés, mousses ou galantines de foie d'oie ou de canard : contiennent un minimum de 50% de foie d'oie.

Et le reconnaître : portrait de famille

Il n'existe pas un foie gras mais des foies gras…Une diversité qui permet à chacun de trouver son bonheur.
- Oie ou canard ? Le foie gras de canard est plus " rustique ". Il séduit par son goût prononcé aux saveurs du terroir. Le foie gras d'oie, plus délicat, charme par sa douceur et son onctuosité. Le foie gras du canard (450 à 500 g) est plus petit que celui de l'oie (700 à 800 g).
- Foie gras truffé : La dénomination " foie gras truffé " garantit un taux de truffe d'au moins 3 %. Entre 1 et 3%, le taux est indiqué dans l'appellation.
- Le foie gras cru : Généralement présenté sous-vide, il doit être d'une belle couleur : de beige ivoire à jaune ocré selon l'alimentation des palmipèdes, à la fois ferme et souple au toucher. Conservation : sept jours entre 0 et 4°C.
- Le foie gras mi-cuit (ou semi-conserve) : Présenté en boîte métal, bocal verre ou sous-vide. Conservation : entre 0 et 4°C, de quelques semaines pour le sous-vide et au delà de 6 mois pour la boîte métal ou le bocal verre. Date limite à vérifier sur l'emballage.
- Le foie gras appertisé (conserve) : Présenté en boîte ou en bocal. Conservation : plusieurs années dans un endroit frais et sec.

Comment le servir : les préparatifs

Le foie gras doit être placé au réfrigérateur dans son emballage, 12 à 24 heures avant d'être servi, puis sorti 20 minutes avant dégustation. Tranchez-le au dernier moment pour préserver ses couleurs et saveurs.
- Le couteau, sans dents, devra être trempé entre chaque tranche dans de l'eau chaude puis essuyé pour pouvoir découper nettement le foie gras. Pour le garder au frais sur la table, on peut déposer le plat sur un lit de glace.
- En entrée, il faut compter 50 à 70 grammes de foie gras par personne et de 100 à 130 grammes en plat principal.

Et l'accompagner : les mariages heureux.

Pain, vin et foie gras…
Cette combinaison de produits nobles réserve les plus grands plaisirs. Les variations sont nombreuses à condition de respecter quelques principes.

Evitez les pains fantaisie. Choisissez plutôt un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette, qu'ils soient grillés ou non. Inutile de tartiner, déposez simplement le foie gras sur le pain.

La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses associations. Les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d'amplitude. Evitez donc les vins trop légers ou trop jeunes.

• Vins blancs moelleux :

• Vins blancs secs :

• Vins rouges :