À propos du foie gras

Foies gras Maison Lembert

Le foie gras depuis l'antiquité jusqu'à nos jours

L'Égypte antique marque les premières traces historiques du foie gras.  Les Égyptiens appréciaient la chair des oies chassées lors de leur séjour hivernal sur les rives du Nil. Les réserves de graisse accumulées alors en vue du voyage de retour sont à l'origine des saveurs découvertes à cette occasion.

Quand à eux et au premier siècle avant J.C., les Romains cultivent un intérêt gustatif croissant pour le foie gras des oies qu'ils se mettent à nourrir de figues.

usqu'à l'apparition du maïs au XVIe siècle et sa capacité à contribuer au développement des élevages.

Au XVIe siècle, la découverte du maïs permit le développement de la production. Les palmipèdes gras deviennent pour les paysans une source alimentaire de base. Qui plus est et en prévision de disettes fréquentes et dévastatrices, ils expérimentent la conservation de ces viandes dans des poteries de grès.

Au fil du temps, les populations Juives d'Europe centrale acquièrent une expertise reconnue pour produire de beaux foies d'oie, l'animal échappant aux interdits religieux en terme de consommation. Durant leurs exodes, la graisse d'oie remplaçaient alors avantageusement le saindoux issu de porc et impropre à leurs usages alimentaires.

Parallèlement, dans l'Est et le Sud-Ouest en France, l'élevage des oies et des canards gras avait inspiré la préparation de pâtés et terrines de foie gras assez proches de ceux que nous produisons traditionnellement aujourd'hui.

Introduit à la table de Louis XV, et devenu célèbre sous Louis XVI avec une recette de pâté en croûte, le foie gras devient égérie pour les écrivains George SandAlexandre Dumas, et pour Rossini, compositeur italien à qui on doit le nom du succulent et indémodable tournedos Rossini.

La mise en conserve selon le procédé découvert par Nicolas Appert en 1795, et mis au point dans le courant du XIXe siècle, contribue à permettre aux conserveries renommées de diffuser largement leurs conserves au quatre coins du monde, et à faire du foie gras français, l'un des fleurons de notre culture gastronomique.

Une production soignée

Un palmipède heureux fait un meilleur foie gras

Le bien être des oies et des canards est intimement lié à productivité d'un élevage. Outre les conditions de confort et d'ambiance qui doivent être optimales, la dextérité dont fait preuve l'éleveur pour conduire la phase d'engraissage est essentielle. L'Homme et l'animal inscrivent donc leur relation dans une logique naturelle d'intérêts partagés.

Contre idée reçue,le taux de mortalité des animaux durant la phase de gavage se situe aux alentours de 2% sans jamais excéder 5%. Cette statistique est identique dans tous les autres élevages de volaille.

Le gavage en élevage reproduit un processus naturel

Comme d'autres oiseaux voyageurs, les oies et les canards se gavent naturellement avant les grands départs pour provisionner une réserve d'énergie nécessaire à la migration. Par une alimentation abondante durant une courte période, le gavage en élevage reproduit ce comportement naturel et crée une surcharge graisseuse du foie de l'animal sans altérer les fonctions physiologiques de son organisme. L'animal contraint de fournir une dépense d'énergie importante résorbe par ailleurs cette surcharge, indiquant par là-même que le processus d'engraissement de son foie est totalement réversible.

 L'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) mène depuis 1993 des études qui démontrent que les opérations de gavage bien menées occasionnent pour l'animal un stress très limité et inférieur dans tous les cas aux actions de capture telles que pratiquées dans tous les élevages.

Appellations de foie gras

Foies gras Maison Lembert

La réglementation impose que les informations figurant sur l'étiquetage d'un foie gras soient claires et précises. Outre la liste des ingrédients entrant dans la recette, le délai de consommation, les conditions de conservation et le numéro d'identification du lot de fabrication, la dénomination du foie gras est régie par des critères bien définis.

Le Foie Gras Entier

Un produit appelé "Foie Gras Entier" résulte de la préparation d'un foie gras dans sa totalité, ou selon la quantité conditionnée, de tout ou partie d'un seul lobe de foie gras.  Aucun autre ingrédient en dehors de son assaisonnement, ne peut entrer dans la composition d'un foie gras entier. 

Le Foie Gras sans autre précision

Un produit appelé "Foie Gras" ne contient également que du foie gras, mais sans le qualificatif "entier", il peut résulter de la préparation de morceaux de lobes ne provenant pas obligatoirement du même foie gras.

Le Bloc de foie gras

Un produit appelé "Bloc de Foie Gras" ne contient également que du foie gras mais il s'agit d'un agglomérat de morceaux de foie gras pouvant provenir de différents foies gras. Il se présente sous une forme compacte cylindrique ou rectangulaire.

Le Foie Gras Truffé 

Un produit appelé " Foie Gras Truffé " indique la présence de truffes dans la préparation dans une proportion variant entre 1% et 3% que doit impérativement préciser la désignation.

Le Parfait de foie gras

Un produit appelé "Parfait de Foie Gras" doit contenir au moins 75% de foie gras tel que défini précédemment.

Médaillon, Pâté, Mousse , Galantine de foie gras

Un produit portant l'une de ces désignations ne peut contenir moins de 20% de foie gras tel que défini précédemment. Sans être limitée, la quantité de foie gras n'excède que très rarement 50% de foie gras.

Faites la distinction entre différents foies gras

Foies gras Maison Lembert

À chaque envie son foie gras... et la suite vous montrera que la diversité est grande ! Tentons d'y voir plus clair...

Entre canard et oie

On a coutume de dire que le foie gras de canard est plus rustique que le foie gras d'oie. Son goût plus prononcé vous séduira si vous êtes en quête de saveurs typées Terroir.

Plus délicates au palais, la douceur et l'onctuosité du foie gras d'oie si votre recherche va davantage vers le raffinement.

Physiologiquement, les foies gras du canard pèsent en moyenne 450 à 500 grammes, tandis-que les beaux foies gras d'oie atteignent régulièrement 800 grammes.

Entre foies gras cru, mi-cuit ou en conserve

Le foie gras cru souvent conditionné sous-vide, présente une belle couleur variant du beige ivoire au jaune ocré qui témoigne de l'alimentation plus ou moins riche en maïs du canard ou de l'oie dont il provient. Il est à la foie ferme et souple au toucher. Sa conservation nécessite de le maintenir au frais entre 0 et +4 °C et ne peut excéder 7 jours.

Le fois gras mi-cuit également désigné de foie gras en semi-conserve est également conditionné sous-vide, mais le plus souvent, il est contenu dans une boite de métal ou un bocal de verre. S'il est emballé sous-vide, sa conservation sera assurée dans les mêmes conditions de température que le foie gras cru, mais durant quelques semaines sans que cette durée excède la date limite de consommation indiquée sur l'emballage. Emballé en boite ou bocal, il pourra se conserver au delà de 6 mois et de la même façon, une attention particulière sera portée sur la date limite de consommation indiquée sur son emballage.

Le fois gras en conserve a fait l'objet d'une opération d'appertisation lui permettant de conserver plusieurs années dans sa boite métal ou dans son bocal verre dans un endroit frais et sec. Son emballage indique également une date limite de consommation.

Préparez votre dégustation

Une dégustation de foie gras de prévoit ! Vous placerez idéalement le foie gras que vous allez mettre à table dans votre réfrigérateur de 12 à 24 heures sans le sortir de son emballage d'origine, pour ne l'en extraire qu'une vingtaine de minutes avant de le servir.

Vous trancherez votre foie gras qu'au moment de le mettre en assiette. Il ne libérera ainsi ses arômes et sa saveur qu'au cours de la dégustation.

Votre couteau sera lisse (sans dents). Trempé dans l'eau chaude et essuyé juste avant la coupe, il vous permettra de trancher de jolies tranches bien nettes ajoutant au plaisir du palais, celui des yeux ! En le déposant sur un lit de glace, il restera bien frais pour une dégustation dans les meilleures conditions.

Pour ce qui concerne la quantité de foie gras à acheter, comptez 50 à 70 grammes par convive si vous prévoyez de le servir en entrée, ou de 100 à 130 grammes si vous le destinez au plat principal de votre menu.

Autour du foie gras

Côté pain

Trop de fantaisie nuira à votre dégustation. Préférez aux produits sophistiqués un pain ou une baguette de campagne comme le fait très bien votre artisan boulanger. Vous pouvez le griller légèrement, ou pas... mais ne tartinez jamais ! Déposez délicatement votre tranche de foie gras sur la mie.

Côté vins

Les associations heureuses sont infinies et votre créativité en la matière sera la plus belle expression de votre envie de faire plaisir.

Quelques règles toutefois peuvent retenir votre attention :

Préférez les vins présentant un minimum de complexité et d'amplitude aux vins trop jeunes et légers,

Si vous aimez les vins blancs moelleux du Sud-Ouest, un Sauterne fera merveille, mais un Jurançon, un Monbazillac ou un bergerac moelleux conviendront également. Les vins d'alsace issus de vendanges tardives présentent par ailleurs beaucoup d'intérêt. Mais notre préférence va vers un Côte de Montravel, une des appellations encore un peu confidentielles du vignoble de Bergerac.

Les Vins blancs secs ont bien évidemment leur place sur un excellent foie gras. Parmi quelques suggestions avisées, retenons un Côte de Beaune grand cru, un Champagne souple, un Graves ou un Châteauneuf-du-Pape.

Moins présents dans les dégustations de foie gras mais tout aussi indiqués, ne négligez pas l'idée de servir un Médoc grand cru (Margaux, Pauillac, ...), un Pommerol, et allez jusqu'à oser un excellent Madiran ou Cahors !