Il y a des sauces qu’on réserve aux grandes occasions. La sauce Périgueux est de celles-là. Brune, brillante, parfumée à la truffe noire, elle accompagne depuis plus d’un siècle les plus belles tables françaises. Un filet sur un tournedos, et le repas change de dimension.
Pourtant, la sauce Périgueux n’est pas réservée aux chefs étoilés. On vous explique son origine, sa recette, ses meilleurs accords et comment l’utiliser à la maison. Et pour l’avoir toujours sous la main, notre sauce Périgueux vous attend dans nos sauces du Périgord.
Qu’est-ce que la sauce Périgueux ?
La sauce Périgueux est une grande sauce classique de la cuisine française. Elle repose sur une base brune (fond de veau ou demi-glace) réduite avec un vin muté, madère ou porto, puis parfumée de jus de truffe et de truffe noire hachée. Elle tire son nom de Périgueux, préfecture de la Dordogne et capitale historique du Périgord, terre de la truffe noire.
Sauce Périgueux ou sauce périgourdine ?
Les deux se ressemblent, mais les cuisiniers font la différence. Dans la sauce Périgueux, la truffe est finement hachée. Dans la sauce « périgourdine », elle est coupée en dés ou en lamelles, et la sauce est parfois enrichie de foie gras. Dans les deux cas, la truffe est la vedette.
La truffe, cœur de la sauce Périgueux
Pas de sauce Périgueux sans truffe noire, Tuber melanosporum. C’est elle qui donne à la sauce son parfum puissant, à la fois terreux et légèrement sucré. Et c’est elle qui en fait un produit d’exception : la production française de truffe noire est passée d’environ 1 500 tonnes à la fin du XIXe siècle à moins de 50 tonnes aujourd’hui, selon une question écrite à l’Assemblée nationale.
Une sauce à base de truffe en conserve permet de profiter de ce parfum toute l’année. Pour bien choisir et utiliser la truffe, lisez notre guide truffe en conserve : comment l’utiliser.
À retenir : la sauce Périgueux, c’est une sauce brune au madère ou au porto, parfumée de jus de truffe et de truffe noire hachée. La truffe s’ajoute en fin de cuisson, jamais en début.
La recette de la sauce Périgueux maison
Pour 4 personnes :
- 2 échalotes finement ciselées ;
- 10 cl de madère ou de porto ;
- 25 cl de fond de veau ;
- 15 à 20 g de truffe noire hachée, avec son jus ;
- 30 g de beurre froid coupé en dés ;
- sel et poivre.
- Faites suer les échalotes dans une noix de beurre, sans les colorer.
- Déglacez au madère ou au porto et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
- Filtrez si vous souhaitez une sauce parfaitement lisse.
- Hors du feu, ajoutez la truffe hachée et son jus, puis montez la sauce avec le beurre froid en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement.
Le point clé : ne faites jamais bouillir la sauce une fois la truffe ajoutée. La chaleur forte détruit ses arômes les plus fins.
Le tournedos Rossini, l’accord légendaire
Impossible de parler de sauce Périgueux sans évoquer le tournedos Rossini. Ce plat, dédié au compositeur italien Gioachino Rossini, grand gourmet, réunit un tournedos de bœuf poêlé, une escalope de foie gras poêlée, quelques lamelles de truffe et un croûton de pain doré. Le tout est nappé de sauce Périgueux.
Pour le réussir à la maison, faites dorer le tournedos selon la cuisson désirée, puis poêlez l’escalope de foie gras 1 minute de chaque côté dans une poêle très chaude. Tous nos conseils pour le foie gras sont dans notre recette du foie gras à la poêle. Dressez, nappez de sauce bien chaude, et servez immédiatement.
Avec quoi servir la sauce Périgueux ?
Le tournedos n’est pas son seul compagnon. Voici nos accords préférés.
| Plat | L’accord | Notre conseil |
|---|---|---|
| Filet de bœuf, tournedos | Le classique absolu | Cuisson saignante ou à point |
| Magret de canard | Le goût du canard et de la truffe | Tranché en éventail, sauce à côté |
| Foie gras poêlé | Luxe et gourmandise | Une simple cuillère suffit |
| Chapon, volaille de fête | Idéal pour Noël | Mélangez au jus de cuisson |
| Œufs cocotte | Une entrée chic et rapide | Une cuillère au fond du ramequin |
| Pâtes fraîches, purée | Le quotidien sublimé | Ajoutez une noix de beurre |
Elle accompagne aussi très bien le cou de canard farci réchauffé entier au four : un plat de fête original et typiquement périgourdin.
Utiliser une sauce Périgueux toute prête
Une sauce Périgueux maison demande une truffe, du temps et un fond de veau de qualité. Pour un repas de fête sans stress, une sauce artisanale est une excellente solution.
Notre sauce Périgueux est préparée à base de truffes, de jus de truffes et d’une réduction de porto, dans notre conserverie de Beynac. C’est la sauce du tournedos Rossini, mais pas seulement : elle sublime toutes les viandes de fête.
Comment la réchauffer ?
Versez-la dans une petite casserole et chauffez-la doucement, sans ébullition, en remuant. Pour lui donner encore plus de caractère, déglacez d’abord la poêle de cuisson de votre viande avec un trait de porto, puis ajoutez la sauce. Une noix de beurre froid en fin de cuisson la rendra plus brillante.
Quel vin servir avec un plat à la sauce Périgueux ?
La truffe et la sauce brune appellent un grand rouge, élégant et un peu évolué. Un Pécharmant de quelques années, un Pomerol, un Saint-Émilion ou un Cahors mature sont des choix parfaits. Leurs notes de sous-bois font écho à la truffe. Pour l’entrée au foie gras poêlé, un Monbazillac reste l’accord régional par excellence.
Les erreurs à éviter avec la sauce Périgueux
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la truffe : son parfum s’évapore en quelques minutes.
- Jeter le jus de truffe : c’est lui qui donne à la sauce sa profondeur. Ajoutez-le toujours.
- Utiliser un fond trop salé : la sauce réduit et concentre le sel. Salez seulement à la fin.
- Préférer un « arôme truffe » : souvent synthétique, il n’a rien à voir avec une vraie truffe noire.
- Servir la sauce tiède : elle doit arriver bien chaude sur une viande juste cuite, sinon elle fige.
Questions fréquentes sur la sauce Périgueux
Madère ou porto : lequel choisir ?
La recette classique utilise le madère, qui apporte des notes de noix et de caramel. Le porto donne une sauce plus ronde et légèrement plus fruitée : c’est le choix que nous avons fait pour notre sauce. Les deux sont légitimes, à vous de choisir selon vos goûts.
Peut-on préparer la sauce Périgueux à l’avance ?
Oui, la base (échalotes, vin, fond réduit) peut être préparée la veille et gardée au frais. Le jour J, réchauffez-la doucement, puis ajoutez la truffe hachée et montez au beurre au dernier moment. Vous gagnez du temps sans rien perdre en parfum.
Combien de sauce prévoir par personne ?
Comptez 3 à 4 cuillères à soupe par personne, soit environ 5 cl. La sauce Périgueux est riche et parfumée : elle accompagne la viande, elle ne doit pas la noyer. Un petit pot suffit généralement pour 4 personnes.
Peut-on faire une sauce Périgueux sans truffe ?
Sans truffe, ce n’est plus vraiment une sauce Périgueux, mais une sauce Madère. Pour une version plus abordable, utilisez des pelures de truffe : elles sont très parfumées et coûtent bien moins cher que les truffes entières. Nos pelures de truffes première cuisson sont parfaites pour cet usage.
Combien de temps se conserve la sauce Périgueux ?
Une sauce maison se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur. Une sauce artisanale en conserve se conserve au placard jusqu’à la date indiquée. Une fois ouverte, gardez-la au frais, bien fermée, et utilisez-la sous 3 à 4 jours pour profiter pleinement du parfum de la truffe.
Le conseil de la Maison Lembert
Pour un menu de fête maîtrisé de bout en bout, pensez « fil rouge truffe ». En entrée, quelques toasts de foie gras d’oie entier truffé. En plat, un filet de bœuf ou un magret à la sauce Périgueux, avec des pommes de terre sarladaises relevées d’un peu de pelures de truffe. Le parfum de la truffe relie tout le repas, sans jamais lasser, parce qu’il se présente à chaque fois sous une forme différente. Vos invités s’en souviendront longtemps.
Pour aller plus loin
Conclusion : la sauce des grandes occasions
La sauce Périgueux, c’est la quintessence de la cuisine périgourdine : une base classique, un vin généreux, et le parfum incomparable de la truffe noire. Sur un tournedos Rossini, un magret ou une volaille de fête, elle transforme chaque assiette en moment d’exception.
Pour en profiter sans passer des heures en cuisine, commandez notre sauce Périgueux, préparée à Beynac avec des truffes, du jus de truffes et du porto, et découvrez toutes nos sauces du Périgord.
