C’est l’une des spécialités les plus mystérieuses du Périgord pour ceux qui ne la connaissent pas. Et l’une des plus aimées par ceux qui y ont goûté. Le cou de canard farci intrigue par son nom, puis conquiert par son goût. On vous explique ce que c’est, comment le servir et comment le cuisiner, sans prise de tête.
Pour découvrir le nôtre, préparé avec 20 % de foie gras dans notre conserverie de Beynac, c’est sur la page cou de canard farci au foie gras.
Qu’est-ce que le cou de canard farci ?
Le principe est simple et très malin. On retire délicatement la peau du cou du canard, comme un gant. Cette peau devient une enveloppe naturelle, qu’on garnit d’une farce à base de chair de canard, de porc, d’assaisonnement… et souvent de foie gras. On coud ou on ficelle les extrémités, puis on cuit le tout longuement.
Une fois tranché, le cou de canard farci ressemble à un saucisson ou à une petite terrine roulée. Le cœur est moelleux, la peau fine et fondante.
Une spécialité née de l’anti-gaspillage
Dans les fermes du Périgord, rien ne se perdait. Après avoir prélevé le foie gras, les magrets et les cuisses pour le confit, il restait les « bas morceaux ». Les cuisinières ont imaginé cette recette pour les sublimer. Le cou d’oie farci, son grand frère, est d’ailleurs encore plus ancien.
C’est toute la philosophie de la cuisine périgourdine : faire d’un morceau modeste un plat de fête.
À retenir : le cou de canard farci est une peau de cou garnie d’une farce de viande et souvent de foie gras, puis cuite. Il se déguste froid comme une terrine ou chaud, poêlé.
Comment servir le cou de canard farci froid
C’est la façon la plus classique, et la plus simple. Le cou de canard farci se sert alors comme un pâté ou un foie gras.
À l’apéritif
Placez la conserve au réfrigérateur quelques heures avant. Le froid raffermit la farce et facilite la découpe. Tranchez des rondelles de 5 mm à 1 cm avec un couteau bien aiguisé. Servez-les sur une planche avec des cornichons, du pain de campagne grillé et un verre de Bergerac rouge.
En entrée
Pour une entrée plus élaborée, disposez deux ou trois tranches sur une assiette avec une salade de mâche à l’huile de noix, quelques cerneaux de noix grillés et une cuillère de confit de figues. La douceur de la figue répond au foie gras de la farce. D’autres idées d’accords sucrés sont dans quelle confiture avec le foie gras.
Comment cuisiner le cou de canard farci chaud
Vous voulez changer ? Le cou de canard farci se révèle aussi très bien chaud. La chaleur fait fondre la graisse de la farce et exalte les arômes du foie gras.
Poêlé en tranches
Coupez des tranches d’un centimètre, bien froides. Faites-les dorer une minute de chaque côté dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. L’extérieur caramélise, l’intérieur reste fondant. Servez aussitôt avec une purée ou des pommes de terre sarladaises.
Entier, au four
Réchauffez le cou entier au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, dans un plat avec un fond de graisse de sa conserve. Tranchez-le à table, devant vos invités. Effet garanti ! Une sauce Périgueux à la truffe ou une sauce aux cèpes en fait un vrai plat de fête.
Dans une salade périgourdine
C’est l’usage roi dans les auberges du Périgord. Quelques tranches de cou farci tièdes, des gésiers confits, des noix, des lardons, une vinaigrette à l’huile de noix. Notre recette de salade périgourdine aux gésiers de canard s’y prête parfaitement. Pour gagner du temps, notre préparation pour salade périgourdine réunit l’essentiel.
Le tableau des usages
| Usage | Température | Préparation | Accompagnement |
|---|---|---|---|
| Apéritif | Froid | Rondelles de 5 mm | Pain grillé, cornichons |
| Entrée | Froid | Tranches de 1 cm | Mâche, noix, confit de figues |
| Plat | Chaud | Tranches poêlées 1 min par face | Purée, pommes sarladaises |
| Plat de fête | Chaud | Entier, 15-20 min à 180 °C | Sauce Périgueux ou cèpes |
| Salade | Tiède | Tranches poêlées | Salade périgourdine |
Quelle quantité prévoir ?
Le cou de canard farci est riche. Comptez environ 50 à 60 g par personne en entrée, 30 g à l’apéritif, et jusqu’à 120 g en plat principal avec un accompagnement. Les repères sont proches de ceux du foie gras, que nous détaillons dans combien de foie gras par personne.
Conservation : ce qu’il faut savoir
En conserve stérilisée, le cou de canard farci se garde plusieurs années au placard, à l’abri de la chaleur. Une fois ouvert, transférez les restes dans une boîte hermétique et consommez-les sous 3 jours au réfrigérateur.
Astuce : gardez la graisse de la conserve. Comme celle du confit, elle parfume merveilleusement des pommes de terre ou des légumes rôtis.
Notre cou de canard farci au foie gras
Dans notre conserverie familiale, fondée en 1940 à Beynac-et-Cazenac, le cou de canard farci au foie gras est préparé selon la recette traditionnelle, avec 20 % de foie gras dans la farce. Un juste équilibre entre la générosité de la viande et la finesse du foie.
Il fait aussi un très joli cadeau, original et typique. Glissez-le dans un colis avec un foie gras et un confit : nos conseils sont réunis dans colis gourmand de Noël.
Les autres trouvailles du Périgord
Vous aimez les spécialités qui sortent de l’ordinaire ? Goûtez aussi notre magret de canard séché fourré au foie gras, ou découvrez comment manger un magret de canard fourré au foie gras.
Questions fréquentes sur le cou de canard farci
Le cou de canard farci se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux ! Froid, il se déguste en tranches comme une terrine, à l’apéritif ou en entrée. Chaud, il se poêle en tranches ou se réchauffe entier au four, pour un plat principal. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse : tout dépend du moment du repas et de votre envie.
Faut-il retirer la peau du cou de canard farci ?
Non, la peau se mange. Fine et fondante après la cuisson, elle fait partie du charme de cette spécialité. Poêlée, elle devient même légèrement croustillante. Seuls les fils ou la ficelle utilisés pour fermer les extrémités doivent être retirés avant de trancher, s’il y en a.
Quelle est la différence entre le cou de canard farci et le cou d’oie farci ?
Le principe est le même : une peau de cou garnie d’une farce. Le cou d’oie est plus long et plus large, ce qui donne des tranches plus généreuses. Son goût est aussi un peu plus doux. Le cou de canard, plus courant aujourd’hui, a une saveur plus marquée. Les deux sont des spécialités historiques du Périgord.
Avec quel vin servir le cou de canard farci ?
Froid, à l’apéritif, un Bergerac rouge léger ou un rosé du Sud-Ouest conviennent très bien. En entrée avec un confit de figues, un Monbazillac crée un bel accord sucré-salé. Chaud, en plat principal avec une sauce, choisissez plutôt un rouge plus structuré, comme un Pécharmant ou un Cahors.
Le cou de canard farci contient-il du foie gras ?
Cela dépend des recettes. Certaines farces n’en contiennent pas du tout, d’autres en intègrent une part plus ou moins importante. Notre cou de canard farci contient 20 % de foie gras : assez pour apporter de la rondeur et du fondant, sans masquer le goût de la viande. Lisez toujours l’étiquette pour connaître la proportion exacte.
Comment présenter le cou de canard farci à l’apéritif ?
Tranchez-le bien froid en rondelles de 5 mm, puis disposez-les en éventail sur une planche en bois. Ajoutez des cornichons, quelques cerneaux de noix et du pain de campagne grillé. Pour un effet plus festif, posez chaque rondelle sur un petit toast avec une pointe de confit de figues. Simple, rapide, et toujours très apprécié.
Le conseil de la Maison Lembert
Pour une découpe impeccable, placez la conserve de cou de canard farci au réfrigérateur la veille. Bien froid, il se démoule facilement et se tranche net, sans s’émietter. Utilisez un couteau à lame lisse, bien aiguisé, et essuyez-le entre chaque tranche. Si vous le servez chaud, coupez-le d’abord à froid, puis faites dorer les tranches : elles garderont leur forme. Pensez aussi à récupérer la graisse de la conserve. Une cuillère suffit pour faire dorer des pommes de terre ou une poêlée de cèpes, qui accompagneront parfaitement votre cou farci. Rien ne se perd, comme dans les fermes du Périgord d’autrefois.
Pour aller plus loin
- Salade périgourdine aux gésiers de canard
- Quelle confiture avec le foie gras ?
- Pommes de terre sarladaises : la vraie recette
Conclusion : le trésor caché du Périgord
Le cou de canard farci est la preuve que la cuisine périgourdine sait tout sublimer. Froid en tranches à l’apéritif, poêlé en plat, tiède dans une salade : il s’adapte à toutes vos envies. Et il surprend toujours ceux qui le découvrent.
Laissez-vous tenter par notre cou de canard farci au foie gras, une recette de famille préparée à la main à Beynac, à commander en ligne ou à retrouver dans nos boutiques.
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