Généreux, fondant et réconfortant, le parmentier de canard confit est devenu un grand classique de la cuisine du Sud-Ouest. Il associe une viande de canard longuement confite puis effilochée à une purée de pommes de terre maison, le tout légèrement gratiné au four.

Cette recette de parmentier de canard confit est également une excellente façon de cuisiner le confit autrement que dans sa version traditionnelle accompagnée de pommes de terre sarladaises.

Chez Maison Lembert, au cœur du Périgord Noir, le confit fait partie de ces produits que nous travaillons depuis plusieurs générations. Voici notre recette du parmentier de canard confit façon Périgord, ainsi que nos conseils pour obtenir une viande fondante, une purée onctueuse et un dessus joliment gratiné.

En bref

Le parmentier de canard se prépare avec des cuisses de canard confites effilochées.

Comptez environ 1 cuisse de confit par personne pour un plat généreux.

Une purée maison assez souple permet d’obtenir un parmentier plus fondant.

Conservez un peu de graisse de canard : elle apporte du goût à la garniture.

Le parmentier peut être préparé à l’avance puis gratiné au dernier moment.

Comment faire un parmentier de canard confit ?

Pour réaliser un bon parmentier de canard confit, il suffit d’effilocher la chair des cuisses confites, de la faire revenir doucement avec des échalotes, puis de la recouvrir d’une purée de pommes de terre maison avant de faire gratiner le tout au four.

La recette est simple. Sa réussite repose surtout sur la qualité du confit et sur l’équilibre entre les différentes textures : une viande moelleuse et savoureuse, une purée onctueuse et une fine croûte légèrement dorée.

Ingrédients du parmentier de canard pour 4 personnes

Pour préparer un parmentier de canard confit pour 4 personnes, prévoyez :

Pour le canard

• 4 cuisses de canard confites ;
• 2 échalotes ;
• 1 gousse d’ail ;
• quelques brins de persil ;
• 1 à 2 cuillères à soupe de graisse de canard récupérée du confit ;
• poivre.

Pour la purée

• 1 kg de pommes de terre à purée ;
• 20 à 25 cl de lait ;
• 40 g de beurre ;
• noix de muscade selon vos goûts ;
• sel ;
• poivre.

Pour gratiner

• un peu de chapelure ;
• quelques petites noisettes de beurre.

Conseil d’artisan

Ne jetez surtout pas la graisse qui entoure les cuisses de canard. Une petite quantité peut être utilisée pour faire revenir les échalotes et parfumer naturellement la viande. Le reste peut être filtré et conservé au réfrigérateur pour préparer des pommes de terre sarladaises ou des légumes rôtis. Pour savoir comment conserver et utiliser la graisse de canard, découvrez notre guide complet, avec nos conseils et nos idées de recettes.

Recette du parmentier de canard confit étape par étape

1. Préparer les cuisses de canard confites

Commencez par retirer délicatement les cuisses de leur graisse.

Faites-les tiédir quelques minutes à feu doux ou au four. L’objectif n’est pas de les faire griller, mais simplement de ramollir la graisse et de faciliter l’effilochage.

Retirez ensuite la peau et les os.

À l’aide de deux fourchettes ou simplement avec les doigts, effilochez grossièrement la chair du canard.

Évitez de la hacher trop finement. Le plaisir du parmentier vient aussi de ces petits morceaux de viande que l’on retrouve sous la purée.

2. Préparer la garniture de canard

Émincez finement les échalotes.

Faites chauffer une cuillère de graisse de canard dans une poêle et faites revenir doucement les échalotes pendant quelques minutes.

Ajoutez l’ail haché, puis le canard effiloché.

Mélangez et laissez revenir 5 à 7 minutes à feu doux.

Ajoutez enfin un peu de persil frais et quelques tours de moulin à poivre.

Il est généralement inutile de beaucoup saler : le confit de canard est déjà assaisonné lors de sa préparation.

Réservez.

3. Préparer une purée maison

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille régulière.

Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres.

Égouttez-les puis écrasez-les encore chaudes au presse-purée.

Ajoutez progressivement le beurre puis le lait chaud jusqu’à obtenir une purée souple et onctueuse.

Assaisonnez avec du poivre et, selon vos goûts, une légère pointe de noix de muscade.

Notre astuce

Évitez de mixer les pommes de terre au robot. Elles risqueraient de devenir élastiques et collantes. Un presse-purée ou même une simple fourchette permettent de conserver une texture beaucoup plus agréable.

4. Monter le parmentier de canard confit

Préchauffez votre four à 190 °C.

Dans un plat à gratin ou dans des petites cocottes individuelles, répartissez uniformément le canard confit effiloché.

Recouvrez avec la purée de pommes de terre.

Lissez grossièrement la surface puis tracez quelques sillons avec une fourchette. Ils permettront au dessus du parmentier de mieux gratiner.

Saupoudrez d’une fine couche de chapelure et répartissez quelques petites noisettes de beurre.

5. Faire gratiner au four

Enfournez le parmentier pendant environ 20 à 25 minutes à 190 °C.

Terminez éventuellement par 2 à 3 minutes sous le gril pour obtenir une surface bien dorée.

Surveillez attentivement cette dernière étape : le dessus doit être légèrement croustillant sans brûler.

Laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Quel confit de canard choisir pour un parmentier ?

Le confit constitue le cœur d’un bon parmentier de canard confit. Sa qualité aura donc une influence directe sur le résultat final.

Un bon confit doit offrir une chair tendre, suffisamment moelleuse pour pouvoir être effilochée facilement, tout en conservant le goût caractéristique du canard.

Chez Maison Lembert, nous préparons nos confits dans notre conserverie familiale du Périgord Noir selon les méthodes traditionnelles.

Les cuisses que nous utilisons proviennent de l’élevage Canard Laleu, située à Valojoux, en Dordogne, à une trentaine de kilomètres de notre atelier. Les canards y sont élevés, engraissés et abattus sur un même site, ce qui permet notamment de limiter le transport des animaux et d’assurer une traçabilité complète.

Pour réaliser cette recette, vous pouvez ainsi utiliser nos cuisses de canard confites, prêtes à être réchauffées et effilochées.

→ Découvrez nos confits de canard artisanaux

Peut-on réaliser un parmentier avec des rillettes de canard ?

Oui, mais le résultat sera différent.

Les rillettes de canard possèdent une texture plus fine et sont généralement plus riches que la chair simplement effilochée d’une cuisse de confit.

Elles peuvent toutefois être utilisées pour préparer rapidement de petits parmentiers individuels ou apporter davantage de gourmandise à la garniture.

Une autre possibilité consiste à mélanger une petite quantité de rillettes avec le confit effiloché. Elles vont fondre pendant la cuisson et apporter encore davantage de moelleux à la viande.

→ Découvrez nos rillettes pur canard artisanales

Comment donner une touche périgourdine au parmentier de canard ?

Le confit suffit déjà à ancrer cette recette dans la cuisine du Sud-Ouest. Mais quelques ingrédients permettent de lui donner un caractère encore plus périgourdin.

Ajouter quelques cèpes

C’est probablement notre variante préférée.

Faites revenir quelques cèpes dans un peu de graisse de canard avec de l’ail et du persil, puis incorporez-les à la viande avant de monter le parmentier.

Le parfum boisé des champignons accompagne particulièrement bien le canard.

Ajouter des noix du Périgord

Quelques noix grossièrement concassées peuvent être ajoutées à la chapelure avant de faire gratiner le plat.

Elles apportent une petite note croquante particulièrement agréable.

Remplacer une partie du beurre par de la graisse de canard

Pour une version plus rustique, une petite quantité de graisse de canard peut également être incorporée à la purée.

Attention toutefois à rester léger : le confit est déjà naturellement généreux.

Que servir avec un parmentier de canard ?

Le parmentier de canard confit est déjà un plat complet et gourmand. Inutile de l’accompagner d’une garniture trop riche.

Une simple salade verte légèrement vinaigrée est probablement le meilleur choix.

Vous pouvez également servir :

• une salade de mâche ;
• quelques jeunes pousses ;
• des haricots verts ;
• des légumes verts légèrement poêlés ;
• une salade aux noix.

Une vinaigrette à l’huile de noix apporte une petite touche périgourdine tout en donnant de la fraîcheur au plat.

Quel vin boire avec un parmentier de canard ?

Un vin rouge du Sud-Ouest accompagne naturellement le parmentier.

Un Bergerac rouge fruité et souple constituera un excellent choix pour un repas convivial.

Pour une version plus gastronomique, notamment avec des cèpes, vous pourrez vous tourner vers un Pécharmant, généralement plus structuré.

Un Cahors peut également convenir aux amateurs de vins plus puissants.

Peut-on préparer un parmentier de canard confit à l’avance ?

Oui, et c’est même l’un des grands avantages de cette recette.

Vous pouvez préparer le parmentier quelques heures à l’avance, le monter entièrement dans son plat puis le conserver au réfrigérateur.

Au moment du repas, sortez-le environ 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis enfournez-le.

Si le plat sort du réfrigérateur, prévoyez simplement quelques minutes supplémentaires au four afin qu’il soit parfaitement chaud à cœur.

C’est donc une recette particulièrement pratique lorsque vous recevez des invités.

Les erreurs à éviter

Même si le parmentier de canard est une recette assez simple, quelques détails peuvent faire toute la différence.

Hacher trop finement le canard

Conservez de vrais morceaux de chair effilochée. Une viande trop hachée perdrait une partie de sa texture.

Ajouter trop de graisse

Le confit est naturellement riche. Une petite quantité de graisse suffit pour faire revenir les échalotes et parfumer la préparation.

Préparer une purée trop compacte

Une purée légèrement souple donnera un parmentier beaucoup plus fondant après son passage au four.

Trop saler la viande

Goûtez toujours avant de saler. Le confit a déjà été assaisonné pendant sa préparation.

Faire gratiner trop longtemps

Le passage au four sert principalement à réchauffer l’ensemble et à obtenir une jolie croûte. Une cuisson excessive risquerait de dessécher le canard.

Nos variantes du parmentier de canard confit

Une fois la recette traditionnelle maîtrisée, le parmentier se prête facilement à quelques variations.

Parmentier de canard aux cèpes : ajoutez des cèpes poêlés à la garniture de canard.

Parmentier de canard à la patate douce : remplacez une partie des pommes de terre par de la patate douce pour apporter une note légèrement sucrée.

Parmentier de canard au céleri : incorporez du céleri-rave à la purée pour une version plus fine et parfumée.

Mini-parmentiers de canard : préparez la recette dans des petites cocottes individuelles. Une présentation idéale lorsque vous recevez.

Foire aux questions

Quelle quantité de confit de canard prévoir par personne ?

Pour un plat principal généreux, comptez environ une cuisse de canard confite par personne. Vous pouvez légèrement réduire cette quantité si le repas comporte une entrée copieuse.

Faut-il enlever la peau du confit pour faire un parmentier ?

Oui. Il est préférable de retirer la peau avant d’effilocher la viande. Vous obtiendrez ainsi une garniture plus équilibrée et moins grasse.

Quelle pomme de terre choisir pour un parmentier de canard ?

Privilégiez une pomme de terre farineuse adaptée aux purées, comme la Bintje, l’Agria ou la Caesar. Elle donnera une purée plus souple et onctueuse.

Peut-on congeler un parmentier de canard ?

Oui. Le parmentier supporte bien la congélation. Laissez-le refroidir complètement avant de le congeler dans un récipient adapté.

Comment réchauffer un parmentier de canard confit ?

Réchauffez-le de préférence au four, autour de 160 à 170 °C, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur. Cette cuisson douce évite de dessécher la viande.

Peut-on faire un parmentier avec un reste de confit de canard ?

Absolument. C’est même une excellente recette pour utiliser des cuisses de confit déjà entamées. Effilochez simplement la viande restante avant de la faire revenir avec les échalotes.

Le parmentier de canard confit, une autre façon de cuisiner le confit de canard

Si le confit de canard est traditionnellement servi avec des pommes de terre sarladaises, il constitue également une formidable base pour imaginer de nombreuses recettes.

Le parmentier de canard confit en est sans doute l’une des plus gourmandes. Facile à préparer, convivial et généreux, il permet de retrouver les saveurs du Périgord dans un plat familial que l’on peut préparer à l’avance.

Mais une fois effilochée, la chair fondante du confit se prête également à des recettes plus originales. Pour une version plus moderne et conviviale, découvrez également notre burger au canard confit, préparé avec du canard effiloché, une recette que nous proposons notamment à l’Auberge Maison Lembert.

Chez Maison Lembert, nous perpétuons depuis quatre générations notre savoir-faire de conserveurs au cœur du Périgord Noir. Nos confits sont préparés dans notre atelier à partir de canards sélectionnés en Dordogne afin de préserver ce qui fait, pour nous, toute la qualité d’un bon confit : une chair fondante, une recette simple et le goût du produit.

Et si vous souhaitez découvrir d’autres façons de le cuisiner, retrouvez également notre guide consacré aux meilleurs accompagnements du confit de canard, des traditionnelles pommes de terre sarladaises aux légumes de saison.

Il ne vous reste plus qu’à passer en cuisine pour préparer votre parmentier de canard confit.

Bonne dégustation !