Plat généreux et convivial par excellence, le cassoulet de canard fait partie de ces grandes recettes du Sud-Ouest que l’on aime laisser mijoter longuement avant de les partager autour d’une belle table.

Haricots fondants, cuisses de canard confites, viande savoureuse et cuisson lente au four : derrière son apparente simplicité, un bon cassoulet demande surtout du temps et de bons produits.

Mais contrairement à ce que l’on pourrait parfois penser, le cassoulet n’est pas originaire du Périgord. Son histoire est profondément liée au Languedoc et notamment à Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, qui possèdent chacune leur tradition et leur propre recette.

Dans le Périgord, terre de canard et de confit, nous nous sommes naturellement approprié ce grand classique de la cuisine du Sud-Ouest en faisant la part belle au confit de canard.

Chez Maison Lembert, c’est cette version généreuse et familiale que nous aimons. Voici donc notre recette du cassoulet de canard maison façon Périgord, ainsi que nos conseils d’artisan pour la réussir.

En bref

✔ Le cassoulet est historiquement originaire du Languedoc et non du Périgord.

✔ Notre version façon Périgord met à l’honneur le confit de canard.

✔ Les haricots doivent être trempés avant la préparation pour obtenir une texture bien fondante.

✔ Une cuisson lente permet aux haricots de s’imprégner des saveurs des différentes viandes.

✔ Le cassoulet est encore meilleur réchauffé : vous pouvez parfaitement le préparer la veille.

Qu’est-ce qu’un cassoulet de canard ?

Le cassoulet de canard est un plat mijoté composé principalement de haricots blancs et de viandes, parmi lesquelles le confit de canard occupe une place de choix.

Comme beaucoup de recettes traditionnelles, il n’existe pas une seule et unique façon de préparer le cassoulet.

La composition varie selon les régions, les familles et les habitudes : confit de canard ou d’oie, saucisse, porc, couenne… chacun possède souvent sa propre recette.

Un point reste cependant essentiel : le cassoulet est un plat de cuisson lente. C’est en mijotant que les haricots absorbent progressivement les saveurs des viandes et du bouillon.

C’est ce qui lui donne son goût si caractéristique.

Le cassoulet est-il une spécialité du Périgord ?

Non, et cette précision nous paraît importante.

Le cassoulet est historiquement une spécialité du Languedoc, dont l’histoire est notamment associée à Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Chacune de ces villes possède sa propre interprétation et les débats autour de la composition du « véritable cassoulet » font d’ailleurs partie intégrante de son histoire.

Son origine exacte reste toutefois difficile à établir. Une célèbre légende la situe à Castelnaudary pendant la guerre de Cent Ans, mais celle-ci relève davantage du récit populaire que d’une réalité historique établie. Au fil des siècles, différentes versions du cassoulet se sont développées selon les territoires et les produits disponibles.

Pour ceux qui souhaitent approfondir le sujet, l’histoire du cassoulet permet de mieux comprendre les origines et les nombreuses variantes de ce grand plat traditionnel.

Alors pourquoi parler d’un cassoulet de canard façon Périgord ?

Tout simplement parce que le Périgord possède lui aussi une forte tradition de cuisine mijotée et surtout un savoir-faire historique autour du canard, de l’oie et du confit de canard. Il était donc naturel que cette grande recette du Sud-Ouest trouve chez nous une interprétation faisant la part belle au canard confit.

Nous préférons ainsi parler de notre recette de cassoulet façon Périgord, plutôt que de prétendre détenir « la véritable recette du cassoulet ». Une façon de respecter les origines de ce plat tout en y apportant les produits et le savoir-faire de notre terroir.

Ingrédients du cassoulet de canard pour 6 personnes

Pour préparer un cassoulet de canard maison pour 6 personnes, prévoyez :

Les haricots

• 500 g de haricots blancs secs ;
• 1 carotte ;
• 1 oignon ;
• 2 gousses d’ail ;
• 1 bouquet garni ;
• poivre.

Les viandes

• 4 cuisses de canard confites ;
• 4 à 6 saucisses de Toulouse ;
• environ 300 g de poitrine de porc ;
• un morceau de couenne de porc selon vos goûts.

Pour le montage

• 1 à 2 cuillères à soupe de graisse de canard ;
• 1 gousse d’ail ;
• bouillon de cuisson des haricots ;
• poivre.

Les quantités peuvent naturellement être adaptées selon l’appétit de vos convives et les viandes que vous souhaitez privilégier.

Conseil Maison Lembert

Ne salez pas trop au début de la préparation. Le confit, la poitrine et les saucisses apportent déjà du sel au cassoulet. Il sera toujours possible de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

Recette du cassoulet de canard étape par étape

1. Faire tremper les haricots blancs

La veille, versez les haricots secs dans un grand récipient et recouvrez-les généreusement d’eau froide.

Laissez-les tremper toute une nuit.

Cette étape permet de réhydrater les haricots et facilite leur cuisson le lendemain.

Égouttez-les et rincez-les avant de poursuivre la recette.

2. Faire précuire les haricots

Placez les haricots dans une grande casserole.

Ajoutez la carotte, l’oignon, l’ail et le bouquet garni puis couvrez largement d’eau.

Portez doucement à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que les haricots commencent à devenir tendres tout en conservant encore leur tenue.

Ils vont poursuivre leur cuisson au four : il ne faut donc pas les cuire complètement à cette étape.

Égouttez-les en prenant soin de conserver le bouillon de cuisson.

3. Préparer les viandes

Retirez délicatement les cuisses de canard de leur graisse.

Conservez cette dernière : une petite quantité pourra servir pour la suite de la recette.

Faites revenir les saucisses dans une poêle afin de les colorer légèrement.

Faites de même avec la poitrine de porc coupée en morceaux.

Il n’est pas nécessaire de faire griller les cuisses de canard : elles vont réchauffer et poursuivre doucement leur cuisson avec le cassoulet.

4. Préparer le plat

Traditionnellement, le cassoulet est cuit dans un récipient en terre cuite.

Si vous n’en possédez pas, un grand plat en terre ou une cocotte allant au four conviendra parfaitement.

Frottez légèrement le fond et les parois avec une gousse d’ail.

Vous pouvez ensuite ajouter une très petite quantité de graisse de canard.

Disposez une première couche de haricots, puis répartissez les différentes viandes.

Recouvrez avec le reste des haricots en laissant apparaître les cuisses de canard et les saucisses.

Versez progressivement une partie du bouillon réservé.

Les haricots doivent être suffisamment humidifiés sans pour autant baigner complètement dans le liquide.

5. Faire cuire lentement le cassoulet de canard

Préchauffez le four autour de 150 à 160 °C.

Enfournez le cassoulet et laissez-le cuire lentement pendant environ 2 à 3 heures.

Surveillez régulièrement la cuisson.

Si les haricots semblent devenir trop secs, ajoutez un peu de bouillon chaud.

Progressivement, une fine croûte va se former à la surface.

C’est cette cuisson longue qui permet aux haricots de s’imprégner du goût du confit, des saucisses et du porc.

6. Faut-il casser la croûte du cassoulet ?

C’est l’une des particularités les plus connues du cassoulet.

Pendant sa cuisson, une croûte se forme naturellement à la surface. La tradition veut qu’on l’enfonce délicatement à plusieurs reprises afin que les sucs retournent dans le plat avant de laisser une nouvelle croûte se former.

Inutile toutefois de transformer cette étape en règle absolue.

L’essentiel est d’obtenir des haricots fondants, une viande moelleuse et une surface légèrement gratinée.

Lorsque votre cassoulet de canard est bien chaud, fondant et joliment doré, laissez-le reposer quelques minutes avant de le servir.

Quels haricots choisir pour un cassoulet de canard ?

Le choix du haricot est presque aussi important que celui des viandes.

Il faut privilégier un haricot blanc sec capable de rester fondant sans se transformer en purée pendant la longue cuisson.

Le haricot lingot est particulièrement adapté.

Le célèbre haricot de Castelnaudary est aujourd’hui étroitement associé au cassoulet traditionnel. Le haricot tarbais constitue également une excellente option grâce à sa chair particulièrement fondante.

Quelle que soit la variété choisie, privilégiez des haricots de qualité et surveillez leur première cuisson : ils doivent rester suffisamment fermes pour supporter ensuite plusieurs heures au four.

Quel confit choisir pour un cassoulet de canard ?

La qualité du confit joue évidemment un rôle essentiel dans un bon cassoulet de canard maison.

Une cuisse de qualité doit rester entière pendant la cuisson tout en offrant une chair suffisamment tendre pour se détacher facilement à la fourchette au moment de la dégustation.

Chez Maison Lembert, nous préparons nos confits dans notre conserverie familiale du Périgord Noir selon notre savoir-faire traditionnel.

Les cuisses de canard que nous utilisons proviennent exclusivement de l’éleveur Canard Laleu, située à Valojoux, en Dordogne, à une trentaine de kilomètres de notre atelier.

Les canards y sont élevés, engraissés et abattus sur un même site. Cette organisation permet notamment de limiter le transport des animaux et d’assurer une traçabilité complète.

C’est ensuite dans notre atelier que nous préparons et faisons confire lentement les cuisses.

→ Découvrir nos cuisses de canard confites

Quelle différence entre les cassoulets de Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne ?

Derrière le mot « cassoulet » se cachent plusieurs traditions.

Le cassoulet de Castelnaudary est généralement considéré comme la version historique de référence. Il fait notamment la part belle au porc et au confit.

Le cassoulet toulousain se distingue notamment par la présence de la célèbre saucisse de Toulouse et peut comporter différentes viandes selon les recettes.

À Carcassonne, les traditions peuvent encore varier, avec des compositions différentes selon les familles et les saisons.

Il existe donc moins « un » cassoulet qu’une famille de recettes partageant les mêmes grands principes : des haricots blancs, différentes viandes et surtout une cuisson longue.

Notre cassoulet façon Périgord s’inscrit dans cet esprit tout en donnant naturellement une place centrale au confit de canard.

Peut-on préparer un cassoulet de canard à l’avance ?

Oui, et nous vous le conseillons même.

Comme beaucoup de plats mijotés, le cassoulet gagne souvent à reposer.

Vous pouvez parfaitement le préparer la veille, le laisser refroidir puis le conserver au réfrigérateur.

Les saveurs auront ainsi le temps de se développer et de se mêler davantage.

Le lendemain, il suffira de le réchauffer doucement au four.

C’est aussi très pratique lorsque vous recevez : plutôt que de passer une partie du repas en cuisine, votre cassoulet peut être pratiquement prêt avant l’arrivée de vos invités.

Comment réchauffer un cassoulet de canard ?

Privilégiez toujours un réchauffage lent au four.

Sortez si possible votre cassoulet du réfrigérateur un peu avant de le réchauffer.

Placez-le ensuite dans un four autour de 150 à 160 °C jusqu’à ce qu’il soit parfaitement chaud à cœur.

Si les haricots semblent manquer d’humidité, ajoutez quelques cuillères de bouillon ou d’eau avant de l’enfourner.

Évitez une température trop élevée : elle risquerait de dessécher les haricots et le confit avant que le centre du plat soit suffisamment chaud.

Quel vin servir avec un cassoulet de canard ?

Face à un plat aussi généreux, il faut un vin possédant suffisamment de caractère tout en conservant un bel équilibre.

Les vins rouges du Sud-Ouest constituent naturellement d’excellents compagnons.

Dans le Périgord, nous nous tournerons volontiers vers un Bergerac rouge ou un Pécharmant.

Un Cahors ou un Madiran conviendra également très bien aux amateurs de vins plus structurés.

Évitez toutefois de choisir systématiquement le vin le plus puissant : le but est d’accompagner le cassoulet et non de masquer ses saveurs.

Les erreurs à éviter pour réussir son cassoulet de canard

Ne pas faire tremper les haricots

Avec des haricots secs, le trempage permet d’obtenir une cuisson beaucoup plus régulière.

Trop cuire les haricots avant le passage au four

Ils doivent commencer à devenir tendres mais rester suffisamment fermes. Ils continueront à cuire pendant plusieurs heures avec les viandes.

Ajouter trop de graisse

Le confit, les saucisses et le porc apportent déjà beaucoup de gourmandise. Quelques cuillères de graisse de canard suffisent.

Trop saler

C’est probablement l’une des erreurs les plus faciles à commettre. Goûtez avant d’ajouter du sel.

Cuire le cassoulet trop rapidement

Le cassoulet aime le temps. Une température modérée et une cuisson lente permettent aux différentes saveurs de se développer.

Laisser les haricots se dessécher

Gardez toujours un peu de bouillon afin d’en ajouter pendant la cuisson si nécessaire.

Faire son cassoulet maison ou choisir un cassoulet artisanal ?

Préparer un cassoulet de canard maison est une belle expérience culinaire, mais c’est aussi une recette qui demande du temps : il faut faire tremper les haricots la veille, les précuire, préparer les différentes viandes, monter le plat puis le laisser mijoter longuement.

Et c’est justement cette cuisson lente qui fait tout son charme.

Mais nous n’avons pas toujours plusieurs heures devant nous lorsque l’envie d’un bon cassoulet se présente.

Chez Maison Lembert, nous préparons nos cassoulets dans notre conserverie familiale du Périgord Noir. Nous proposons notre cassoulet au confit de canard, disponible en bocal ou en boîte, mais également un cassoulet au confit d’oie pour ceux qui souhaitent retrouver la saveur plus fine et délicate de l’oie.

Des plats déjà cuisinés qu’il suffit de réchauffer doucement pour profiter d’un repas généreux et convivial sans les longues heures de préparation d’un cassoulet maison.

→ Découvrez nos cassoulets Maison Lembert en bocal et en boites

Foire aux questions

Combien de cassoulet prévoir par personne ?

Pour un cassoulet servi en plat principal, prévoyez généralement une portion généreuse, le cassoulet étant traditionnellement un plat unique et convivial.

Combien de cuisses de canard faut-il pour un cassoulet ?

Pour six personnes, quatre cuisses de canard confites offrent déjà une belle présence de canard, surtout si le cassoulet contient également saucisses et porc. Pour une version davantage centrée sur le confit, vous pouvez prévoir une cuisse par personne.

Peut-on faire un cassoulet avec des haricots en conserve ?

C’est possible pour réaliser une version rapide, mais vous n’obtiendrez pas exactement la même texture qu’avec des haricots secs ayant mijoté avec les viandes.

Pourquoi mon cassoulet est-il trop sec ?

Une cuisson trop forte ou un manque de bouillon peut dessécher les haricots. Surveillez régulièrement le plat et ajoutez un peu de bouillon chaud si nécessaire.

Le cassoulet est-il meilleur le lendemain ?

Très souvent, oui. Après une nuit de repos, les différentes saveurs ont eu le temps de se mêler. Un réchauffage lent au four permet ensuite de retrouver un cassoulet particulièrement savoureux.

Peut-on congeler un cassoulet de canard ?

Oui. Laissez-le complètement refroidir avant de le placer dans un contenant adapté. Vous pourrez ensuite le décongeler au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement.

Le cassoulet de canard, un plat fait pour être partagé

Le cassoulet appartient à ces recettes qui racontent une cuisine de patience, de produits simples et de convivialité.

Nous ne prétendrons pas que le cassoulet est né dans le Périgord : ses racines sont ailleurs dans le Sud-Ouest, du côté du Languedoc.

Mais le confit de canard appartient profondément à notre patrimoine gastronomique. Il était donc naturel que le Périgord apporte lui aussi sa touche à ce grand plat en donnant une place généreuse au canard confit.

Chez Maison Lembert, c’est cette cuisine que nous aimons : des recettes généreuses, des produits soigneusement sélectionnés et le temps nécessaire pour les préparer.

Que vous choisissiez de réaliser vous-même votre cassoulet de canard maison ou de découvrir celui que nous préparons dans notre conserverie, il reste avant tout un plat à poser au centre de la table et à partager.

Bonne dégustation !