Il y a des plats qui sentent la maison de grand-mère dès qu’on soulève le couvercle. Le chou farci en fait partie. Des feuilles tendres, une farce généreuse, un bouillon qui a mijoté des heures… C’est la cuisine d’hiver par excellence, celle qui réchauffe et rassemble autour de la table.
En Périgord, le chou farci a sa propre personnalité : du porc du pays, du jambon sec, un peu d’ail, et une cuisson lente dans un bouillon de légumes. On vous raconte son histoire, on vous donne la recette traditionnelle et nos astuces pour le réussir. Et si vous manquez de temps, notre chou farci périgordin en bocal vous attend dans nos plats cuisinés du Périgord.
Le chou farci, un plat de tradition paysanne
Le chou farci est né dans les fermes, là où l’on cuisinait avec ce que le jardin et le saloir offraient. Le chou, légume d’hiver résistant au froid, poussait partout. Le cochon, tué chaque hiver, fournissait la viande et le jambon. Les assembler dans une même marmite, c’était nourrir toute une famille avec peu de moyens.
Chaque région a sa version : l’Auvergne, l’Aveyron, le Limousin ou le Poitou revendiquent tous leur chou farci. En Périgord, on le reconnaît à sa farce de porc relevée de jambon sec et à sa cuisson dans un bouillon parfumé aux carottes et aux poireaux.
Un plat d’hier ? Pas du tout. Avec près de 15 000 recherches chaque mois en France selon l’outil Semrush, le chou farci reste l’un des plats familiaux les plus recherchés, surtout dès les premiers froids.
Les ingrédients du chou farci périgourdin
Pour 6 personnes, voici ce qu’il vous faut :
- 1 beau chou vert frisé (chou de Milan) ;
- 600 g de chair à saucisse ou d’échine de porc hachée ;
- 150 g de jambon sec du Périgord ;
- 2 tranches de pain rassis trempées dans du lait ;
- 2 œufs ;
- 3 gousses d’ail et un bouquet de persil ;
- 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignon piqué d’un clou de girofle ;
- 2 litres de bouillon de volaille ;
- sel, poivre, une pincée de quatre-épices.
Quel chou choisir ?
Le chou de Milan, à feuilles frisées et souples, est le meilleur choix. Ses feuilles se décollent facilement, se plient sans casser et retiennent bien la farce. Choisissez-le lourd, bien serré, avec des feuilles extérieures d’un vert franc.
Le secret de la farce périgourdine
C’est le jambon sec qui fait la différence. Coupé en petits dés, il apporte du sel, du goût et une texture plus rustique. L’ail et le persil, finement hachés, donnent ce parfum typique du Sud-Ouest. Certaines familles ajoutent un peu de foie de volaille ou de restes de confit : la recette s’adapte à ce qu’on a.
La recette du chou farci pas à pas
1. Blanchir le chou
Retirez les feuilles abîmées, puis plongez le chou entier 8 à 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-le dans de l’eau froide et laissez-le égoutter, tête en bas. Les feuilles deviennent souples et faciles à écarter.
2. Préparer la farce
Dans un saladier, mélangez la viande, le jambon en dés, le pain essoré, les œufs, l’ail et le persil hachés. Salez légèrement (le jambon sale déjà), poivrez, ajoutez le quatre-épices. Malaxez à la main pour obtenir une farce bien homogène.
3. Farcir le chou
Posez le chou sur un linge propre ou une grande feuille de film alimentaire. Écartez les feuilles une à une, comme les pétales d’une fleur. Retirez le cœur, hachez-le et ajoutez-le à la farce. Garnissez le centre, puis glissez un peu de farce entre chaque couche de feuilles. Refermez et ficelez solidement, ou nouez le linge.
4. Cuire doucement dans le bouillon
Placez le chou dans une cocotte avec les carottes, les poireaux et l’oignon. Couvrez de bouillon à hauteur. Portez à frémissement, puis laissez cuire à feu doux, couvert, pendant 2 h 30 à 3 heures. Le bouillon ne doit jamais bouillir fort : c’est la cuisson lente qui rend le chou fondant.
À retenir : chou de Milan blanchi, farce de porc au jambon sec, ficelage solide et 2 h 30 de cuisson douce dans le bouillon. La patience est le premier ingrédient du chou farci.
Comment servir le chou farci ?
Sortez délicatement le chou de la cocotte, retirez la ficelle et posez-le sur un plat creux. Coupez-le en parts à table, comme un gâteau : l’effet est toujours spectaculaire. Arrosez chaque part d’une louche de bouillon et ajoutez les légumes de cuisson.
| Façon de servir | Accompagnement | Pour qui |
|---|---|---|
| En pot-au-feu | Bouillon, carottes, poireaux | Repas familial d’hiver |
| Gratiné au four | Un peu de bouillon réduit, chapelure | Pour les amateurs de croustillant |
| Avec une sauce | Sauce tomate ou sauce aux cèpes | Version plus gourmande |
| En tranches poêlées | Salade verte à l’huile de noix | Pour les restes du lendemain |
Le bouillon, lui, peut être servi en entrée, avec quelques tranches de pain grillé : c’est le principe du « chabrol » périgourdin, où l’on termine sa soupe en y versant un trait de vin rouge. Envie de prolonger l’esprit soupe ? Découvrez nos soupes et recettes réconfortantes d’automne.
Le chou farci en bocal : la tradition sans les 3 heures de cuisine
Soyons honnêtes : un chou farci maison demande une demi-journée. C’est pour cela que nous le cuisinons pour vous, dans notre conserverie de Beynac, selon la recette périgourdine.
Notre chou farci périgordin est garni d’une farce de porc de Dordogne et de jambon sec du Périgord, puis lentement mijoté dans un bouillon de carottes et de poireaux. Il est conditionné en bocal pour garder tous ses arômes, et se conserve au placard.
Comment le réchauffer ?
Versez le contenu du bocal dans une casserole et réchauffez à feu doux, couvert, pendant 15 à 20 minutes. Arrosez régulièrement le chou avec son bouillon. Vous pouvez aussi le réchauffer au four, dans un plat couvert, 25 minutes à 160 °C. Évitez le micro-ondes, qui assèche la farce.
Pour un repas complet, ajoutez quelques pommes de terre cuites à l’eau dans le bouillon, ou servez-le avec des pommes de terre sarladaises.
Quel vin avec le chou farci ?
Le chou farci appelle un rouge généreux mais pas trop tannique. Un Bergerac rouge, un Pécharmant ou un Cahors jeune feront merveille. Pour les amateurs de blanc, un Bergerac sec bien frais accompagne très bien la version au bouillon. Et pour le chabrol, gardez un fond de rouge dans le verre !
Questions fréquentes sur le chou farci
Peut-on préparer le chou farci la veille ?
Oui, et il n’en sera que meilleur. Comme beaucoup de plats mijotés, le chou farci gagne en saveur après une nuit au réfrigérateur, dans son bouillon. Le lendemain, réchauffez-le doucement à couvert pendant 30 minutes. La farce se tient mieux et les arômes se sont mêlés.
Comment éviter que le chou farci se défasse à la cuisson ?
Trois astuces : blanchissez suffisamment le chou pour que les feuilles soient souples, ficelez-le en croix comme un rôti, ou enveloppez-le dans un linge propre noué. Et surtout, gardez une cuisson très douce : un bouillon qui bout trop fort secoue le chou et le fait éclater.
Le chou farci se congèle-t-il ?
Oui. Laissez-le refroidir, coupez-le en parts, et congelez-les avec un peu de bouillon dans des boîtes hermétiques. Il se garde ainsi 2 à 3 mois. Décongelez-le au réfrigérateur la veille, puis réchauffez-le doucement dans son bouillon.
Quelle différence entre chou farci et potée ?
La potée réunit des légumes et des morceaux de porc cuits ensemble, chacun gardant sa forme. Dans le chou farci, la viande est hachée en farce et enfermée dans les feuilles du chou. Les deux partagent la même philosophie : un plat unique, généreux, cuit lentement dans un bouillon.
Avec quoi accompagner un chou farci ?
Le chou farci est un plat complet : ses légumes de cuisson et son bouillon suffisent. Pour un repas plus copieux, ajoutez des pommes de terre vapeur, une purée maison ou un peu de riz. Une salade verte à l’huile de noix, servie après, apporte une touche de fraîcheur bienvenue.
Le conseil de la Maison Lembert
Ne jetez jamais le bouillon du chou farci ! Filtré et dégraissé, il fait une base de soupe exceptionnelle. Ajoutez-y quelques vermicelles ou des tranches de pain grillé frottées à l’ail, et vous obtenez un véritable tourain du lendemain. En Périgord, c’était la règle : le chou farci se mangeait le premier jour, et son bouillon nourrissait la famille le soir suivant. Et si vous aimez les soupes de chez nous, goûtez notre tourain blanchi, la soupe à l’ail emblématique du Périgord.
Pour aller plus loin
Conclusion : le réconfort à la périgourdine
Le chou farci, c’est l’hiver qui devient doux. Une farce généreuse, un bouillon parfumé, une cuisson patiente : tout ce qui fait la cuisine de famille du Périgord. Que vous le prépariez vous-même un dimanche ou que vous ouvriez un bocal un soir de semaine, le plaisir reste le même.
Pour retrouver ce goût sans y passer l’après-midi, commandez notre chou farci périgordin, cuisiné à Beynac avec du porc de Dordogne et du jambon sec du Périgord, et découvrez tous nos plats cuisinés du Périgord.
