À Sarlat, à quelques kilomètres de notre conserverie de Beynac, on ne plaisante pas avec les pommes de terre sarladaises. Dorées, fondantes à cœur, parfumées à l’ail et au persil… et surtout cuites dans la graisse de canard. C’est la seule règle qui ne se négocie pas.
Ce plat tout simple fait rêver bien au-delà du Périgord : plus de 5 000 recherches chaque mois en France portent sur les pommes de terre sarladaises, selon l’outil Semrush. Normal, c’est le meilleur accompagnement qui soit pour un confit ou un magret. Voici la vraie recette, avec nos astuces de cuisinières périgourdines. Et pour l’ingrédient clé, c’est par ici : notre graisse de canard du Périgord.
L’origine des pommes de terre sarladaises
Comme leur nom l’indique, elles viennent de Sarlat-la-Canéda, capitale du Périgord noir. Ici, la graisse de canard et d’oie a toujours remplacé le beurre et l’huile. Elle servait à conserver les confits, puis à cuisiner tout le reste.
La recette d’origine est paysanne : des pommes de terre, de la graisse, de l’ail, du persil. Les versions « de fête » ajoutent quelques lamelles de truffe ou des cèpes. On vous donne les deux.
Les ingrédients des pommes de terre sarladaises
Pour 4 personnes :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme ;
- 3 à 4 cuillères à soupe de graisse de canard (environ 60 g) ;
- 3 gousses d’ail ;
- 1 petit bouquet de persil plat ;
- sel et poivre du moulin.
C’est tout. Et c’est justement parce qu’il y a peu d’ingrédients que chacun doit être bon.
Quelle variété de pommes de terre choisir ?
Prenez une chair ferme, qui se tient à la cuisson : charlotte, amandine, ratte ou belle de Fontenay. Évitez les variétés farineuses comme la bintje, qui se défont et boivent trop de graisse.
Pourquoi la graisse de canard est indispensable
Elle supporte bien la chaleur, colore les pommes de terre sans les brûler, et leur donne ce goût inimitable, à la fois rond et légèrement noisette. Remplacez-la par de l’huile, et vous obtiendrez… des pommes de terre sautées. Bonnes, mais pas sarladaises !
Côté santé, elle n’a pas à rougir : riche en acides gras mono-insaturés, elle est souvent comparée à l’huile d’olive. Tous les détails sont dans notre article graisse de canard : bienfaits, recettes et conservation.
La recette pas à pas
1. Couper et sécher
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 3 à 5 mm. Rincez-les à l’eau froide pour retirer l’amidon, puis séchez-les soigneusement dans un torchon. C’est l’étape qui fait la différence : des rondelles humides cuisent à la vapeur et ne dorent pas.
2. Saisir dans la graisse
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites fondre la graisse de canard à feu vif. Ajoutez les pommes de terre en une couche aussi fine que possible. Laissez-les colorer 5 minutes sans y toucher.
3. Cuire à couvert, puis à découvert
Baissez à feu moyen, couvrez et laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez 10 à 15 minutes pour que les pommes de terre deviennent dorées et croustillantes.
4. La persillade au dernier moment
Hachez finement l’ail et le persil. Ajoutez-les 2 minutes avant la fin de cuisson seulement : l’ail brûlé devient amer. Salez, poivrez, mélangez, servez aussitôt.
À retenir : chair ferme, rondelles bien sèches, graisse de canard, cuisson couverte puis découverte, persillade à la fin. Comptez 30 à 35 minutes en tout.
Les variantes de fête
Pommes de terre sarladaises aux truffes
La version des grandes occasions. En fin de cuisson, ajoutez quelques lamelles ou de la râpée de truffe noire, avec un trait de son jus. Nos pelures de truffes première cuisson sont parfaites pour ça : intenses et plus abordables que les truffes entières. Toutes les astuces sont dans notre article truffe en conserve : comment l’utiliser.
Pommes de terre sarladaises aux cèpes
En automne, faites revenir des cèpes à part et ajoutez-les aux pommes de terre en même temps que la persillade. Pas de cèpes frais ? Un filet de notre sauce aux cèpes en accompagnement fait très bien l’affaire.
La version au four
Vous recevez beaucoup de monde ? Disposez les rondelles enrobées de graisse sur une plaque, enfournez à 200 °C pendant 35 à 40 minutes en remuant à mi-cuisson, puis ajoutez la persillade. Moins croustillant qu’à la poêle, mais bien plus pratique.
Avec quoi servir les pommes de terre sarladaises ?
L’accord légendaire, c’est le confit de canard. Les deux se cuisent même ensemble : la graisse du confit sert à cuire les pommes de terre ! Notre méthode est détaillée dans confit de canard au four.
Elles accompagnent aussi parfaitement :
- un magret de canard grillé ou notre canard confit sauce foie gras ;
- une salade périgourdine aux gésiers de canard, pour un repas complet ;
- un simple œuf au plat, pour un dîner rustique et réconfortant.
Les erreurs fréquentes
- Utiliser des pommes de terre farineuses qui s’écrasent.
- Oublier de sécher les rondelles.
- Surcharger la poêle : mieux vaut deux poêlées qu’une seule trop pleine.
- Ajouter l’ail trop tôt.
- Remuer sans arrêt : laissez-les dorer !
Questions fréquentes sur les pommes de terre sarladaises
Faut-il éplucher les pommes de terre pour une sarladaise ?
Traditionnellement, oui. Les pommes de terre sont épluchées puis coupées en rondelles. Certains cuisiniers gardent la peau des pommes de terre nouvelles, bien lavées, pour un côté plus rustique et croustillant. Les deux versions sont délicieuses. Seule règle : des rondelles régulières, pour une cuisson homogène.
Peut-on remplacer la graisse de canard par de la graisse d’oie ?
Oui, et c’est même très courant en Périgord. La graisse d’oie est un peu plus fine et légèrement plus douce que celle de canard. Les deux donnent des pommes de terre sarladaises authentiques. Ce qu’il faut éviter, c’est l’huile ou le beurre : on obtient alors des pommes de terre sautées, mais plus le goût du Périgord.
Peut-on préparer les pommes de terre sarladaises à l’avance ?
Idéalement, non : elles sont meilleures servies aussitôt, quand elles sont croustillantes. Vous pouvez en revanche éplucher, couper, rincer et sécher les rondelles quelques heures avant, puis les garder dans un torchon au frais. Si vous devez les réchauffer, passez-les quelques minutes à la poêle bien chaude plutôt qu’au micro-ondes, qui les ramollit.
Combien de graisse de canard faut-il prévoir ?
Comptez 3 à 4 cuillères à soupe, soit environ 60 g, pour 1 kg de pommes de terre. C’est suffisant pour bien enrober les rondelles sans les noyer. La graisse restante peut être filtrée et réutilisée. Un bocal de graisse de canard permet ainsi de préparer plusieurs fois des pommes de terre sarladaises.
Quelle est la différence entre pommes de terre sarladaises et pommes de terre sautées ?
Trois choses : la graisse de canard ou d’oie, la persillade à l’ail ajoutée en fin de cuisson, et la cuisson en deux temps, d’abord couverte puis découverte. Le résultat est à la fois fondant et croustillant, avec un parfum très typé. Les pommes de terre sautées classiques, elles, se cuisent souvent à l’huile ou au beurre, sans ail.
Avec quel vin servir les pommes de terre sarladaises ?
Tout dépend du plat principal. Avec un confit ou un magret, choisissez un rouge du Sud-Ouest : Bergerac, Pécharmant ou Cahors. Pour la version truffée, un rouge plus élégant et mature mettra la truffe en valeur. Si vous les servez seules, avec une salade verte, un Bergerac rouge léger suffira largement.
Le conseil de la Maison Lembert
Chez nous, en Périgord noir, chaque famille a sa petite variante des pommes de terre sarladaises. Certaines ajoutent l’ail dès le début, d’autres seulement au moment de servir. Certaines émincent finement, d’autres coupent plus épais pour garder du fondant. Notre conseil : ne cherchez pas la perfection du premier coup. Testez la cuisson, goûtez, ajustez le feu. Et utilisez une grande poêle en fonte ou en acier si vous en avez une : elle garde mieux la chaleur et donne une coloration plus régulière qu’une poêle légère. Enfin, servez-les dans le plat de cuisson, au milieu de la table : c’est ainsi qu’on les partage en Périgord.
Pour aller plus loin
- Accompagnements du confit de canard
- Parmentier de canard confit
- Notre boutique de foie gras à Sarlat
Conclusion : la simplicité du Périgord
Les pommes de terre sarladaises prouvent qu’il ne faut pas grand-chose pour faire un grand plat. Une bonne variété, de la patience, et surtout une vraie graisse de canard. Le reste, c’est le savoir-faire des cuisinières du Périgord noir, transmis de génération en génération.
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